Das als Sorbinsäure beschriebene Konservierungssystem & Kaliumsorbat: High Efficiency Food Preservatives umfasst zwei verwandte Formen der 2,4-Hexadiensäure. Sorbinsäure SA ist die Säureform, CAS 110-44-1, Molekularformel CH3-CH=CH-CH=CH-COOH, Molmasse 112,13 g/mol, mit einer trans,trans Konfiguration im Lebensmittelmaterial. Kaliumsorbat ist das Kaliumsalz, CAS 24634-61-5, Molmasse 150,22 g/mol; es wird durch Neutralisierung von Sorbinsäure mit Kaliumhydroxid hergestellt und verwendet, wo Wasserlöslichkeit erforderlich ist. Die beiden Konservierungsmittel sind gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II, als E200 und E202 bezeichnet und als GRAS in 21 CFR 182.3089 und 182.3640 bestätigt. Der Gemeinsame FAO/WHO-Expertenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe hat eine akzeptable tägliche Aufnahme von 25 mg/kg Körpergewicht als Sorbinsäure festgelegt. Der pKa der Säure beträgt 4,76 bei 25 °C; Dieser Wert treibt das Dissoziationsgleichgewicht und die antimikrobielle Verfügbarkeit in Lebensmittelmatrizen an. Bei pH-Wert 4,4 beträgt der nicht assoziierte Säureanteil 69,6%; bei pH 5,5, 15,3%. Die Wasserlöslichkeit der Säure beträgt 0,16 g/100 mL bei 20 °C, während das Kaliumsalz bei der gleichen Temperatur in 58,2 g/100 mL löslich ist. Diese Löslichkeitsdifferenz bestimmt die funktionelle Teilung zwischen den beiden Formen: Sorbinsäure SA wird in trockenen Mischungen, Oberflächenstaubung und Fettphasenanwendungen verwendet; Kaliumsorbat ist in wässrigen Systemen, Solen und Sirupen bevorzugt.